Советы и рекомендации как коптить в коптильне

Какие виды коптилен существуют

На рынке представлено большое разнообразие агрегатов для копчения продуктов. Предпочтение отдается самодельным коптильням. Это помогает сэкономить средства на покупке. Магазинная коптильня имеет в комплекте все необходимое для приготовления. Инструкция по применению описывает сборку и введение в эксплуатацию агрегата. Есть секреты, которые помогут придать блюдам неповторимый вкус и аромат. Отличаются установки по способу приготовления. Важно предварительно разобраться, как правильно пользоваться коптильней горячего и холодного копчения, чтобы исключить неприятные ситуации при эксплуатации.

Горячего копчения

В агрегатах горячего копчения происходит копчение и термообработка, поскольку продукты подвергаются воздействию дыма высокой температуры: выше 40°С. При таком приготовлении вредные вещества уничтожаются, а белковая составляющая пищи проваривается. Перед тем как коптить, продукт подвергается маринованию. В отличие от холодного копчения, оно может быть не длительным. Мясу и рыбе не требуется подвяливание, поскольку в коптилку помещают продукты с влажностью не менее 60%.
Понять, как работает коптильня горячего копчения, поможет схема. Основные составляющие установки – камера для продуктов и топка. В результате горения древесное топливо начинает тлеть, происходит выработка дыма, который поступает в емкость с пищей, обеспечивая копчение.

Холодного копчения

Холодный метод приготовления подразумевает продолжительное воздействие на пищу дыма температурой до 36°С. Во время использования коптилки важно следить за температурным показателем. Предварительное маринование, просушивание, длительное приготовление уничтожают вредные микроорганизмы.
Поскольку дым низкой температуры обеспечивает холодное копчение, коптильня должна иметь компоненты, обеспечивающие охлаждение. Обычно это – длинный дымоход, проходя по которому дым доходит до нужной температуры. Холодное копчение – длительный процесс. Магазинные установки имеют специальные дымогенераторы, в которых предусмотрена система охлаждения и очистки от смол.

Стандартная коптильня из нержавейки: особенности конструкции

Заводские коптильни из нержавейки обычно производят в виде небольшого горизонтального ящика. К внутренним стенкам емкости приварены крепления для установки решеток, на которые выкладываются заготовки мяса и рыбы. Существуют модели с несколькими рядами подставок для продуктов, такие приборы называют двух- и трёхъярусными коптильнями. На ящик надевается крышка с отверстием для вывода дыма. Есть такие конструкции, в которых дымоотвод уже приварен к верхней крышке. Как сделать коптильню с гидрозамком мы уже писали ранее и рекомендовали добавить статью в закладки.

Видео: обзор коптильни из нержавейки с гидрозатвором

Важно! Если планируется использовать коптильню из нержавейки в помещении, то для того чтобы избежать излишнего задымления, к трубе присоединяют шланг и выводят его в вентиляцию/окно и т.п. Шланг должен быть выполнен из жаропрочного материала — пластика, металла.

Рекомендуем изучить по данной теме также:

Коптильня из газового баллона своими руками: конструкция, сборка и эксплуатация

Небольшая коптильня — это незаменимый атрибут отдыха с семьей или друзьями на природе. Вкусно приготовленное мясо порадует каждого.

17327

Стандартные модели заводских стальных коптилен имеют поддон для сбора жира, подставку или полку, раздвижные/съемные ножки. Благодаря разборной конструкции металлический ящик можно использовать на кухонной плите, на мангале, на открытом огне и т.п. Изучите также: создание коптильни из кастрюли на нашем сайте.

В специализированных магазинах покупателям представлен широкий ассортимент коптилен из нержавеющей стали. Однако такой прибор можно изготовить своими руками в домашних условиях.

Как коптить продукты горячим копчением

Как правильно коптить продукты горячи методом, зависит от типа коптильни.

Установки отличаются по конструкции. Очаг может располагаться в непосредственной близости от устройства или быть отдаленным. В любом случае температура должна быть высокой.

Устройство коптильни

Независимо от типа коптильни, она должна быть правильно устроена. Основными составляющими агрегата являются:

1. Топка – очаг, обеспечивающий тление щепы, опилок.
2. Емкость для копчения, которая должна быть загерметизирована, что позволит исключить утечку дыма. Работающие в помещении коптильни должны иметь гидрозатвор, улучшающий герметичность конструкции.
3. Решетки, крючки – внутреннее наполнение камеры для размещения продуктов.
4. Емкость для сбора жира, который стекает с пищи.

Сборка установки проста и осуществляется в процесс загрузки.

Подготовка коптилки

Перед тем как пользоваться коптильней, следует проверить ее на исправность. Актуально это для новых агрегатов и тех, что не были в эксплуатации долгое время. Перед запуском необходимо:

• проверить исправность топки;
• произвести очистку, если в камере имеются следы от прошлого копчения;
• развести огонь, прогреть конструкцию до 200°С, охладить до 100°С;
• подобрать лучший вариант щепы для приготовления.

Подготовительные мероприятия занимают до 30 минут времени, при этом их проведение гарантирует достижения лучшего эффекта.

Как пользоваться коптилкой в домашних условиях

Домашние копчёности можно приготовить не только во дворе, но и на кухне многоэтажного дома. Обязательным условием является наличие вытяжки.

Как пользоваться коптильней из нержавейки с дымоотводом

Самым простым устройством для использования в квартире является коптильня с дымоотводом. По конструкции этот аппарат похож на коптильню из нержавейки, но в крышке есть патрубок, на который надевается дымоотводящая трубка:

• на дно насыпаются опилки;
• на подставке устанавливаются поддон для жира и решётки с мясом;
• коптильня с продуктами ставится на газовую или электроплиту;
• устройство накрывается крышкой с дымоотводящим шлангом;
• шланг выводится в форточку или вентканал;
• под коптильней зажигается огонь.

Дым, образовывающийся при нагреве щепы, выходит через шланг на улицу, поэтому такая домашняя коптильня для газовой плиты почти не дымит и её можно использовать в условиях городской квартиры.

Схема коптильни из нержавейки с дымоотводом

Как пользоваться коптильней горячего копчения с гидрозатвором

Более герметичной с меньшим выделением дыма в помещение является более продвинутая модель — коптилка с гидрозатвором. В этом устройстве крышка не просто накрывает корпус. Её края опускаются в специальную канавку с водой:

• корпус коптильни ставится на газовую или электроплиту;
• аппарат накрывается крышкой с дымоотводящим шлангом;
• трубка выводится на улицу или в вентиляционный канал;
• в канавку наливается вода;
• под коптильней зажигается огонь.

Важно! Аппарат на плиту должен устанавливаться горизонтально, а при работе воду необходимо периодически доливать.

Такое устройство можно изготовить самостоятельно или приобрести в магазине. В аппаратах промышленного производства кроме самой коптильни в комплекте есть пакет со щепой и пошаговая инструкция по применению.

Схема работы коптильни горячего копчения с гидрозатвором

Какая щепа для чего подходит

Выбор щепы зависит от продуктов, подлежащих копчению. Универсальным вариантом считается ольха, с которой можно приготовить любое мясо, рыбу, сало. Для получения ярких вкусовых качеств профессионалы рекомендуют использование следующих пород для образования дыма:

• дуб подходит для копчения красного мяса: говядины, свинины;
• ива поможет придать изысканный аромат дичи, рыбе, обитающей в болотах;
• вишня идеальна для копчения ягод, фруктов, овощей, орехов;
• фруктовые породы отлично подходят для приготовления сала.

Комбинации из нескольких видов щепы придадут оригинального вкуса продуктам, поэтому не стоит бояться экспериментировать.

Важна порода используемой древесины, влажность и размер. Оптимальный показатель влажности – 50-70%. Мелкие, сухие опилки не только ухудшат вкус продукта, но могут привести к чрезмерным затратам, так как сгорают быстрей, появляется запах гари.

Правильно подобранное топливо – второй шаг на пути к получению идеального результата, поэтому лучшей считается щепа, сделанная своими руками. Так, можно быть уверенным в соответствии необходимых показателей норме.

Гигиена и безопасность копчения

В импортных коптильнях все способствует легкому очищению: гладкие поверхности и сама конструкция устройства, к тому же там обычно присутствуют сменные фильтры.

Конструкторам самодельных аппаратов, как правило, не до этого – лишь бы работало. Но стекающий жир и сажа не только портят вкус продукта, но могут привести к пожару и даже к взрыву. На форумах, к счастью, можно встретить такие случаи скорее, как прикольные эпизоды, чем драмы.

Подготовка продуктов

В коптильню помещаются продукты, предварительно замаринованные. Длительность засаливания зависит от типа мяса. Приправы выбираются по личным предпочтениям, но солевая обработка обязательна. Она позволит вывести нежелательные вещества из продуктов. Подготовки требуют овощи. Они промываются, засыпаются специями. Исключением являются фрукты, которые необходимо вымыть, а также орехи, требующие очистки.
Размеры зависят от коптильни, в которой готовим. В маленькие камеры удастся разложить продукты, нарезанные на кусочки, в большие – подвесить целые тушки.

Какие продукты выбрать

Горячему копчению можно подвергать любые продукты:

• все виды мяса;
• рыбу;
• сало;
• колбасные изделия;
• сыры;
• овощи;
• фрукты;
• ягоды;
• орехи.

Главный критерий при выборе продуктов – свежесть. От этого зависит вкус будущих копченостей, срок их хранения.

Несколько методов маринования

Количество соли, приправ, зависят от вида продукта, личных предпочтений. Среди универсальных методов маринования выделяют следующие:

1. За сутки до копчения свинина натирается солью с перцем. Можно добавить в смесь другие пряности по вкусу. Замаринованное мясо помещается в холодильник. Через 24 часа можно приступать к копчению
2. Рыбе не требуются дополнительные приправы. Достаточно очистить тушки, замочить их в соленой воде на 1 час.
3. Для маринования куриной тушки хватит 4 часов. Используют соль, перец, чеснок, лавровый лист. В магазинах продают специальные приправы для курицы. Их также можно использовать.
4. Сало просаливается перед копчением в течение 2 недель. Маринад готовится из соли, перца горошком, чеснока, лаврового листа.

Добавление в маринады специй поможет усилить вкусовые качества. Шеф-повара рекомендуют комбинировать не более 3-4 приправ одновременно.

Обвязка продуктов

При горячем копчении разрушаются белковые волокна, поэтому продукты при термообработке могут распадаться.
При помещении пищи в камеру, необходимо перевязать ее шпагатом. Так кусочки, тушки сохранят свою форму и не распадутся при приготовлении.

Время копчения

Длительность горячего копчения зависит от помещенного в камеру продукта, его размеров. Период приготовления составляет от 1 часа до 2 суток. Быстро готовятся овощи, фрукты. Время копчения составляет от 7 минут до 2-3 часов. Рыба, например, в зависимости от величины кусков, коптиться от 30 минут до 2 часов.

В длительном выдерживании нуждается мясо, сало.

Второе можно готовить даже до 2 суток. Получится запеченный продукт с добавлением дыма. Во многом на длительность приготовления влияет температура в коптильне.

Температурный режим

Зная, что можно приготовить в коптильне, следует поинтересоваться, при какой температуре осуществлять процесс. Горячее копчение происходит при 40°С и выше. Чем больше показатель, тем меньше времени требуется на приготовление. Если необходимо максимально быстро закоптить продукты, то при температуре 90°С сделать это удастся минимум за 20 минут, максимум за 2 часа, но процесс будет больше напоминать запекание.

Популярные рецепты горячего копчения

Рецепты горячего копчения в домашних условиях есть в большом количестве. В коптильне можно приготовить грудку, свиные ребра, пастрому, сало и крылья. Разнообразие вариантов – одно из преимуществ горячего копчения.

Копченая маринованная грудинка

Горячее копчение своими руками в домашних условиях многие кулинары начинают с маринованной грудинки. Плотное мясо с умеренным количеством равных прослоек приготавливают в мягком рассоле.

Ингредиенты:

• вода – 3 л;
• соль – 200 г;
• перец душистый – 2-3 штуки;
• молотый перец;
• чеснок;
• травы для копчения.

Как приготавливать:

1. Довести воду со специями до кипения. Поместить в раствор мясо. Оставить на двое суток в холодильнике.
2. Вывесить мясо на свежий воздух для проветривания.
3. Поместить в коптильню щепу. Немного смочить ее.
4. Установить дно для жира.
5. Разместить мясо.
6. Закрыть крышку и вывести шланг.
7. Коптить 1 час при температуре 70 градусов.

Чтобы получить корочку, нужно хорошо прогреть коптильню в последние 10 минут приготовления.

Копчено-вареные свиные ребра

Горячее копчение в домашних условиях позволяет приготовить вкусные ребра.

Ингредиенты:

• ребра -3 кг;
• вода – 2 л;
• уксус – 100 мл;
• чеснок – 2 головки;
• лаврушка;
• сахар – 2 ст.л.;
• соль – стакан.

Приготовление:

1. Проварить ребра.
2. Поместить мясо в приготовленный раствор. Выдержать трое суток.
3. Промыть ребра водой и просушить на протяжении 3 часов на свежем воздухе.
4. Коптить 1 час при температуре 110 градусов. Оставить после приготовления на свежем воздухе на 1 час.

В большинстве рецептов используется паприка, что вполне оправдано.

Пастрома

Для приготовления используют потрошеные тушки 2 категории. Их подготавливают привычным образом, отделяют филе и окорок.

Ингредиенты для смеси:

• соль – 4,22%;
• чеснок – 1,18%;
• перец свежий молотый – 0,36%;
• нитрит натрия – 0,017%;
• сахар – 0,60%;
• вода – 95%.

Приготовление:

1. Правильно подготовить смесь для засола.
2. Поместить птицу в рассол на 4 суток и держать при температуре до 40 градусов.
3. Достать из рассола и дать ему стечь в подвешенном состоянии.
4. Коптить 6 часов при температуре 80%.
5. Вывесить птицу после копчения на свежем воздухе на час.
6. В холодильнике хранить не более 6 суток.

Важно! Если есть дом, то можно применять любой вид коптильни, для квартир продаются отдельные устройства.

Сало с паприкой

Технология горячего копчения в домашних условиях может быть простой. Чтобы приготовить сало в паприке, нужно приложить минимальные усилия.

Ингредиенты:

• сало – 0,5 кг;
• соль;
• вода – 0,5 л;
• перец молотый;
• паприка – 1 ст.л.;
• чеснок сушеный – ½ ч.л.;
• масло растительное.

Поэтапная обработка:

1. Сало промыть и просушить.
2. Налить воду в кастрюлю и посолить.
3. Залить сало соленым раствором.
4. После остывания маринада поставить емкость с салом в холодильник.
5. Сало достать, обсушить, присыпать перцем.
6. Разместить опилки в коптильне, налить 100 мл воды.
7. Выложить сало.
8. Коптить 40 минут.
9. Остудить сало.
10. Посыпать кусок паприкой и чесноком, натереть маслом.
11. Завернуть сало в фольгу.
12. Оставить кусок в холодильнике на несколько часов.

Грудка курицы

Если правильно приготовить грудку, то даже дома она будет сочной. Горячий метод позволяет сделать птицу ароматной.

Ингредиенты:

• грудка – 0,6 кг;
• соевый соус – 2 ст.л.;
• соль – 1 ч.л.;
• смесь перцев – 1 ч.л.

Как поставить коптиться:

1. Смешать соус, соль и перец. Хорошо обвалять грудку в массе.
2. Выдержать грудку несколько часов при комнатной температуре.
3. Наполнить коптильню вишневой щепой.
4. Коптить птицу 40 минут.
5. После коптилки вывесить грудки на свежем воздухе, чтобы остудить перед подачей готового продукта.

В маринад можно добавить апельсиновые корки.

Куриные крылья

Для домашнего копчения крыльев можно выбрать лимонный маринад.

Список продуктов:

• крылья – 1 кг;
• вода – 1 л;
• соль – 1,5 ст.л.;
• лист лавровый – 2 шт.;
• перец горошком;
• сок лимона – 4 ст.л.

Как подготовить к копчению:

1. Поместить крылья в маринад на 6 часов в холодное место.
2. Вынуть сырье и вывесить для высыхания перед копчением.
3. 20 минут коптить крылья при температуре 100 градусов. Затем открыть крышку, дать мясу высохнуть. Прокоптить еще 20 минут.
4. Увеличить температуру до 150 градусов, выдержать крылья еще 15 минут.

У готовых крыльев не должно быть потеков. Корочка должна быть золотой.

Как коптить холодным копчением

Легко устроить дома коптильню холодного копчения. Она состоит из аналогичных горячему агрегату частей, но отличается их размещение и принцип работы. При этом вкус приготовленных блюд изумительный, а хранить в холодильнике их можно в течение месяца.

Схемы работы коптилен

Установка для холодного копчения имеет топку, к которой присоединен длинный дымоход, где дым охлаждается до необходимой температуры. По нему дым поступает в камеру и воздействует на продукты, проникая вглубь волокон. Конструкция требует пространства на дачном участке. Решить проблему с обустройством длинного дымохода помогают дымогенераторы.

С дымогенератором

Устройство, вырабатывающее дым, подсоединяется к магазинной или самодельной камере. С его помощью генерируется плотный, густой дым, при этом он подвергается очистке от смол и качественному охлаждению. При попадании в коптильную камеру дым соответствует установленным требованиям.

Подготовка источника дыма

Подготовительные мероприятия заключаются в подсоединении источника дыма к камере. Делается это через дымоход или специальную трубку у дымогенератора. Потребуется загрузить щепу и обеспечить тление. Источник может быть газовый или электрический.

В крупных самодельных установках используют открытый огонь. В дымогенераторах на дно засыпается щепа, подключается источник питания.

Готовим продукты к копчению

Подготовка продуктов включает выбор, очистку, промывание, разделывание, нарезание на кусочки, если требуется. От правильно проведенного подготовительного этапа зависит итоговый результат холодного копчения.

Какие продукты подойдут

Самыми популярными для холодного копчения считаются свинина, курица, сало, рыба. Подвергать такой обработке можно овощи, фрукты, ягоды. Сыры, колбасные изделия приобретут утонченный аромат при холодном копчении. Также коптят орехи. Это продлевает срок их хранения.

Солим, перчим, маринуем

Перед холодным копчением продукты нуждаются в продолжительном засаливании, которое длится от 2 суток до 1 недели. Сало требует более длительного маринования. После засола мясо, рыба промываются и подвяливаются, чтобы вывести излишки соли и влаги из продукта. В маринады добавляют различные специи по собственному вкусу. С помощью приправ, пряностей удастся добиться идеального вкуса блюд.

Какая температура потребуется

Температура при холодной обработке не должна превышать 40°С. Оптимальный показатель – 36°С. Следить за режимом помогают термометры и термодатчики. В устройствах с дымогенератором возможно настроить автоматическое включение/выключение при превышении допустимых значений.

Временной интервал

Приготовление пищи холодным методом – процесс длительный. Минимальное время выдерживания в коптилке – 2-3 дня. Максимальный период – 2-3 недели. Такое длительное выдерживание требуется для пастромы и других деликатесов. Чем дольше пища подвергается обработке, тем больше срок ее хранения.

Несколько советов от пользователей

Чтобы копчение было эффективным, а вкус продуктов изысканным, пользователи рекомендуют:

1. Подготавливать щепу: смочить предварительно опилки, а затем подсушить их. Так удастся добиться нужной влажности.
2. Проверять продукт на готовность. Не всегда время, указанное в рецепте, правильное. Сколько коптить продукт, зависит от многих факторов. Поэтому изредка стоит открывать коптилку и проверять продукты.
3. Экспериментировать с щепой и маринадами. С помощью специй и пряностей, комбинирования щепы разных видов получится подстроить вкус блюд под личные предпочтения.

Продукты, приготовленные в коптильне, украсят любой стол и принесут пользу. Главное знать, что готовить, как коптить и сколько, тогда результат превзойдет ожидания.